En 1931 un ingeniero italiano observaba en su pueblo cómo las mujeres, entre ellas su madre, lavaban la ropa. El sistema que usaban para hacerlo le inspiró para crear uno de los diseños más famosos e icónicos de la historia de la humanidad: la cafetera Moka Express, más conocida como la «italiana»…

Estas mujeres hacían la colada en su pueblo natal, en el Piamonte, usando un caldero de agua donde hacían hervir agua. El agua hirviendo ascendía por un tubo y volvía a descender sobre la colada, donde era mezclada con jabón para lavar la ropa.
A principios del siglo XX ya existían en Italia cafeteras que obtenían el café bajo la presión del vapor, pero se trataba de enormes dispositivos industriales, que tenían que se manejadas siempre por operarios expertos. Algunas tenían forma de locomotora de tren, por eso comenzó a llamarse «café express». Estas máquinas eran voluminosas, muy caras, complejas, fabricadas en latón y estaban presentes tan solo en algunas cafeterías, lo que limitaba su alcance a una pequeña parte de la población.

Pero veamos antes el intento de llegar al mercado hogareño con la Cafetera Napoletana, una cafetera por goteo inventada supuestamente por un francés llamado Morize en 1819. Cuando el agua hervía, girabas la cafetera para ponerla como ves en la foto y el agua goteaba a través de un filtro central con café molido. Abajo una imagen de esta cafetera.

Pero si querías tomar buen café espresso —y los italianos está claro que saben de café— tenías que salir a la calle, a una cafetería. Te encontrabas con esto: una gran máquina de latón, solo manejada por expertos por su complejo funcionamiento, pero que ni por cerca estaba de ser muy hogareña. Justamente el nombre de Espresso viene del término Expreso o máquina a vapor rápida.

Alfonso Bialetti, observando que podía llegar a una gran masa de mercado con una máquina de café hogareña, recordó su lugar de orígen y convirtió aquel sistema de lavado que había visto en su pueblo en un artefacto que permitía disfrutar en casa del mejor café espresso y presentó en 1933 el diseño definitivo, fabricado en aluminio. Bialetti usó este metal porque no tenía las restricciones de la época que sí tenía el acero, aunque él decía que su elección hacía su café más sabroso. Parece ser que el secreto es que el aluminio disipa mejor el calor que el acero inoxidable por lo cual, cuando el café llega a la parte superior, no continúa calentándose y haciéndose, consiguiendo así el auténtico sabor del café hecho en casa.

Mientras la Napoletana funcionaba por efecto de la gravedad, la de Bialetti hace que la presión del vapor fuerce al agua a filtrarse hacia arriba a través del filtro con café molido, para depositarse en la cazoleta superior. Podemos ver abajo el funcionamiento de la cafetera Moka, con una visión de rayos X.

Tres piezas, fáciles de limpiar. Dos simples acciones. Un buen café recién hecho y sin quitarte las pantuflas. ¿Qué más se podía pedir? La «macchinetta» de Bialetti hizo que el café se convirtiera en un asunto doméstico. Llevó las cafeterías a los hogares italianos.

Inicialmente, a poco de comenzar la fabricación, se concluyó que la distribución de su invento era muy local y hasta 1938 solo se vendieron 701.000 unidades fabricadas en un taller artesanal. Alfonso Bialetti no era un gran vendedor, pero su hijo Renato sí.

Cuando éste regresó a casa en 1945 desde Alemania, donde había estado retenido en un campo de concentración nazi, puso en marcha un sistema de comercialización, publicidad y producción que llevó a la marca a vender 1000 unidades diarias.

Para estar en la mente de vendedores y compradores, Bialetti necesitaba una identidad de marca potente y auténtica. Y es en 1953 donde entra Paul Campani a echarle un mano. Nace la historia del «L’omino con i baffi». En 1953, Renato pide al dibujante Campani que diseñe un símbolo que represente Bialetti. Y éste no podría haber cumplido mejor el encargo.

El resultado fue el «hombrecito del bigote», que es, en realidad, una caricatura del mismo Renato Bialetti. Era casi un arquetipo, una figura que inspira simpatía y amabilidad, porque podía ser un padre, abuelo o patriarca italiano.

Con el hombre del bigote en el imaginario italiano, la identidad de la marca Bialetti estaba lista. Y con el gran talento comercial de Renato, el negocio se dispara. Se anuncia en carteles, periódicos, radios, revistas.

Años después, la Moka Express se vende por todo el mundo, unas 330 millones de cafeteras hasta hoy. Se ha convertido en icono de diseño de los mejores museos. Lo mejor: es una pieza de diseño que seguramente cualquiera tiene en su casa.

Tras décadas de éxito, Renato Bialetti muere en 2016. ¿Y cómo decide irse el «re della caffettiera»? Pues con sus cenizas bendecidas por un cura, dentro de una Moka Express gigante.

La máquina de café Moka Express llegó en poco tiempo al 90% de los hogares italianos.
Bialetti es uno de los diseñadores italianos más respetados y su icónico invento está expuesto en el MoMa The Museum of Modern Art de Nueva York y en el Triennale Milano de Milán.

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Introducción

El café espresso es una forma de vida. Es lo primero que bebemos por la mañana, una forma de relajarnos y algo que reúne a los amigos. También, ayuda a despertarnos más rápidamente con un agradable sabor en nuestra boca. Sin embargo, no siempre es fácil preparar el espresso perfecto. Por eso estamos aquí.
En este artículo te mostraremos que hay que saber para conseguir un buen Espresso en casa, utilizando herramientas e ingredientes sencillos que puedes encontrar en cualquier lugar.

Historia del cafe espresso

Angelo Moriondo, nacido el 6 de junio de 1851, procedía de una familia de empresarios de Turín. Su abuelo creó una empresa de producción de licores mientras que su padre, que posteriormente se hizo cargo de la empresa licorera, también creó la popular empresa de chocolate Moriondo y Gariglio con su hermano y su primo.

Siguiendo los pasos de su familia, Moriondo se embarcó en su viaje empresarial, comprando el Grand-Hotel Ligure en Piazza Carlo Felice y el American Bar en la Galleria Nazionale de Via Roma. En aquella época, aunque el café era muy popular, los métodos de preparación obligaban a los clientes a esperar antes de obtener su bebida, lo que incomodaba a la gente. Así que se dio cuenta que lo mejor era hacer varios cafés a la vez para poderlos servir más rápido.

Por lo tanto, diseñó una máquina de café expreso: consistía en una gran caldera desde la que se hacía pasar agua caliente por un lecho de granos de café y una segunda caldera que producía vapor sobre el lecho de café y completaba la infusión. Este invento se presentó en la Exposición General de Turín de 1884 y se llevó la medalla de bronce.

Moriondo siguió mejorando y patentando su invento para hacer café pero nunca lo quiso elevar a una producción industrial. Así que solamente llegó vender sus máquinas de café como un producto artesanal del que había muy pocas unidades. Sin embargo, sentó las bases para que se pudiera llegar a las máquinas de café expreso de hoy en día.

La primera máquina en la era industrial

Como hacia 1901, gracias a las innovaciones de la Revolución Industrial en Europa, nació la primera versión de la máquina espresso, aunque la máquina no lucÍa como una Marzocco .

El concepto original de un espresso era algo que tenía que ser preparado de forma rápida; traducido literalmente, “espresso” significa rápido. Luigi Bezzara, un inventor milanés, registró una patente para una máquina, con dos grupos con portafiltros donde el café comprimido podía ser sujetado. Esta fue la primera vez en que se preparaba un café de forma rápida al cliente.

Para 1905, Desidero Pavoni compró la patente y puso a producir la primera máquina espresso comercial: la Ideale.

Aún tenía poca relación con nuestras máquinas modernas. Los grupos de La Ideale alcanzaban temperaturas de 140°C y una presión más baja de 1,5 bares , que nuestras máquinas de 9 bares. Y sus extracciones duraban 45 seg; tenían una consistencia y sabor que asemeja a los cafés filtrados de la modernidad, que a un espresso de hoy.

Como resultado de estas nuevas máquinas, el término “espresso” entró al léxico italiano alrededor de 1920, en el diccionario italiano de Panzini: “Caffé espresso, hecho de una máquina presurizada o un filtro, ahora común”.

Maquinas más usadas de espresso. La cafetera hogareña

La máquina de café espresso es un pequeño aparato automatizado que prepara shots de espresso. El espresso es un tipo de café fuerte hecho con granos finamente molidos. Es similar al café normal preparado por goteo, pero se elabora a presión y se presenta en porciones más pequeñas que se sirven en tazas pequeñas o vasos específicos de café espresso. Esta bebida se prepara en pocos segundos.

El summum del cafe espresso es el llamada espresso perfecto, en el que la cantidad de cafe de especialidad molido, el agua purificada, la presión en bares de la cafetera utilizada y el tiempo por el que la infusión es obtenida, tiene características muy definidas.

Hoy en día existen varios tipos de máquinas de café espresso. La cafetera más común que encontrará en su casa o en la sala de descanso de una oficina es el modelo de pistón accionado por bomba, que utiliza un pistón cargado por resorte para presurizar el agua caliente a través de los granos de café finamente molidos en su taza.

Este tipo de máquina tiene muchas piezas móviles y requiere más mantenimiento que otros modelos, pero también ofrece algunos de los mejores resultados si busca un sabor puro en sus infusiones, aunque es un poco más difícil de usar que los modelos automáticos que no requieren tanta atención durante la preparación o el tiempo de limpieza.

Mucho se ha hablado sobre la presión a la que debe infusionarse el café para obtener un buen espresso, sin embargo, un perfil en particular domina: una larga pre-infusión, seguida de un incremento a presión máxima y luego una declive en el último tercio de la extracción. Si alguna vez has ordenado una bebida a base de espresso en un café de una máquina con perfilado de presión, es probable que lo hayan preparado de esta forma. Hoy en día, hay máquinas en el mercado que logran esta característica de presión.

Diversos origenes y tipos de Café

Hay tres orígenes principales de granos de café: América del Sur, África y Asia. La mayoría de las plantaciones de café están en la misma franja del planeta, siguiendo las mismas características de tierra y clima.

Básicamente tenemos dos variedades generales o padres del Café, de los que se desprenden muchas subvariedades. Esas variedades principales son Robusta y Arábica.

El Arábica requiere un clima subtropical fresco y es muy vulnerable al frío y a los insectos lo que hace que su cultivo sea mucho más costoso.Tiene la mitad de cafeína que el café Robusta lo que hace que este último sea mucho más amargo que el primero. El 75% de la producción cafetera en el mundo es Arábica, mientras que el 25% restante es de Robusta.

En cuanto a producción mundial de café, al 31/05/2022 se produjeron en el mundo 167,47 millones de sacos de 60 kg. El consumo mundial es de 166,4 millones de sacos de de 60 kg. De la variedad Arábica se produjeron 89,6 millones de sacos de 60kg. y de Robusta unos 77,9 millones.
Sudamérica produjo 88,2 millones de sacos de 60 kg. Brasil exportó 4996 millones U$S siendo el principal exportador del mundo.

Estas características también hacen que sea demandado de mayor manera, según el país del que hablemos. Por ejemplo en Italia, se consume mayor cantidad del tipo Robusta. Es un café mas fuerte y amargo.

El Arábica colombiano se considera suave con una acidez brillante, mientras que el Sidamo etíope tiene un aroma y sabor herbáceos.

También hay otros factores que influyen en la calidad de un grano. Entre ellos, el tiempo de tueste y la finura del mismo (cuanto más tiempo se tueste, más azúcares caramelizados obtendrá en su taza).

Además de conocer su origen, debería buscar siempre café en grano en lugar de molido, ya que la molienda libera más aceites en la infusión, lo que puede hacer que ésta sea amarga o agria, dependiendo de la máquina con la que se prepare (prensa francesa o máquina de café expreso).

Tostado del cafe

Hay distintos tuestes del café y dependerá el elegirlo, de cual es el gusto de cada consumidor.
Café tueste claro o ligero: acidez pronunciada, taza limpia, predominan sabores del origen.
Café tueste medio: balance entre acidez, dulzor y aromas.
Café tueste medio-oscuro: acidez baja, notas a chocolate, mayor textura que los anteriores cafés.
Café tueste oscuro: notas a chocolate oscuro, mucha textura.

Como moler el cafe para un buen espresso

Hay muchas maneras de preparar una buena taza de café, pero la forma de moler los granos tendrá un gran impacto en el sabor final. El tiempo de extracción está estrictamente relacionado con el tamaño de la molienda, entre otras variables. Si el espresso tarda demasiado en extraerse, hay que moler el café más grueso (aunque siempre será una molienda fina). Si el espresso se extrae demasiado rápido, hay que molerlo más fino”.
A medida que se muele más fino, la superficie del café molido aumenta. Esto significa que puedes extraer más de cada partícula de café en un menor periodo de tiempo. Dado que el tiempo de preparación óptimo para un solo shot de espresso es de entre 20 y 30 segundos, no hay mucho margen de error. Por ello, es fundamental encontrar el tamaño de molienda adecuado.

Una buena regla general es que el método que utilice para preparar el café debe corresponderse con la forma de moler los granos, ya sea mediante el vertido, la prensa francesa u otra técnica. Por ejemplo: Si le gusta utilizar una máquina de café expreso, lo mejor es un molido fino. Si prefiere los métodos de colada o Chemex, lo mejor es una molienda más ligera.

Moler la cantidad necesaria

El primer paso es utilizar la cantidad de café necesaria para su método de preparación. La mayoría de los bebedores de café prefieren que sus infusiones sean bastante fuertes, por lo que esto puede significar usar más de lo que está acostumbrado. La mejor manera de hacerse una idea de la cantidad de café molido que necesita es medirlo y hacer una tanda de prueba en casa con un poco de agua en una olla o una prensa francesa. Los baristas profesionales tienen una manera muy precisa de medir la cantidad de café que lleva el portafiltro. Y aquí te recomendamos los cursos que Academia de Baristas brinda a todos los apasionados por el Café. Podes inscribirte en Cursos de la Academia de Barsitas.

Comprar granos ya molidos puede ser conveniente, pero si han estado en la despensa durante meses, es probable que estén pasados y no produzcan grandes resultados, así que no mezcles granos viejos con nuevos. Ante ello, es menester que dispongas de un tostador al que puedas acudir sin mayores inconvenientes. En San Juan, podemos recomendarte los cafés tostados de Academia de Baristas. Adquirilos en Cafés de especialidad de la Academia de Baristas.

Mantener limpio el molinillo también es esencial; esos pequeños restos de molidos anteriores pueden acumularse con el tiempo y dificultar la limpieza (además de ser asqueroso). Las instrucciones de limpieza varían según el modelo, pero muchos tienen piezas desmontables que permiten lavarlos fácilmente con agua sin comprometer demasiado el rendimiento (y sin perder ningún ajuste de molienda).

Apretar el café en el portafiltro con un tamper

¿Qué es un portafiltro? Es la parte de su máquina de café espresso, constituida por un recipiente o cazo con mango, donde la porción adecuada de café molido es depositada para que el agua caliente, a una presión y temperatura determinada, pase por ella e infusione el café dejando caer la mezcla de agua y café, generalmente una sustancia muy cremosa. Esto lleva una cantidad de segundos, que en el caso del barismo, esta estudiado hasta en el minimo detalle.

¿Qué es un tamper? Es un instrumento que se utiliza para comprimir el café molido dentro del portafiltro, antes de colocarlo para que el agua lo infusione. Esto ayuda a la extracción, y también ayuda a asegurar que toda el agua pase por todos los granos de manera uniforme. Hay varios tipos y tamaños de pisones (tamper) disponibles, desde los redondeados hasta los planos, desde los de plástico hasta los de madera, pero independientemente del que elija, tendrá una base plana con marcas que indiquen cuánta presión se ha aplicado en cada lado del pisón (y, por tanto, cuán apretados están los granos molidos de café).

Conclusion

Ya tienes información sobe el café que consumes todos los días. Y cual es la mejor manera de obtener un espresso, base de la mayoría de las recetas de café de especialidad.
Seguirás comprando el de Supermercado o un verdadero Café de Especialidad? Sabiendo tu respuesta te sugiero en este momento donde comprar el mejor Café de Especialidad en San Juan y alrededores.

Hasta la próxima.
Adolfo

Una taza de café en nuestras manos produce sensaciones de placer, tranquilidad e inspiración. Por ello, conocer el mundo del café nos permitirá profundizar en el conocimiento de esta bebida milenaria, que nos prepara agradablemente para comenzar el día.

El mundo del Café

Para conocer La historia del Café, podemos decir que todo comenzó en algun momento en Kaffa, una provincia de Etiopía, en la que las historias nunca comprobadas relatan que un pastor observó como el rebaño de cabras que cuidaba mantenían una energía desmedida luego de consumir unas bayas muy sabrosas.

Lo que sí se sabe con más certeza es que los esclavos a los que se llevaba desde lo que es hoy el Sudán a Yemen y Arabia, a través del gran puerto de aquel entonces, Moka, sinónimo ahora de café, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del café.  De lo que no cabe duda es de que el café se cultivaba en el Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también.

Los holandeses en 1616, consiguieron superar las restricciones de comercio de granos fértiles impuestas por los árabes y pudieron llevarse algunos granos fértiles a Holanda donde los cultivaron en invernaderos.

Los primeros establecimientos de servir café se abrieron en la Meca y se llamaban “kaveh kanes”.  Estos locales se extendieron rápidamente por todo el mundo árabe y los cafés se convirtieron en lugares muy concurridos en los que se jugaba al ajedrez, se intercambiaban chismes y se disfrutaba del canto, el baile y la música. Nada había habido antes como el establecimiento de café:  un lugar en el que se podía hacer vida de sociedad y tratar de negocios en un ambiente cómodo y al que todo el mundo podía ir por el precio de un café.

El Café en Asia

Los holandeses empezaron también a cultivar café en Malabar, en la India, y en 1699 lo llevaron a Batavia, en Java, en lo que es ahora Indonesia.  Unos cuantos años después, las colonias holandesas se habían convertido en la principal fuente de suministro de café a Europa.  Hoy en día Indonesia es el cuarto exportador de café del mundo.

Europa recibe al Café

Los comerciantes venecianos fueron los que primero llevaron el café a Europa en 1615.  Esa fue la época en que también aparecieron en Europa las otras dos grandes bebidas calientes:  la primera, el chocolate caliente, que llevaron los españoles de las Américas a España en 1528; la otra el té, que se vendió por primera vez en Europa en 1610.

Al principio el café lo vendían sobre todo los vendedores de limonada y se creía que tenía cualidades medicinales.  El primer establecimiento de café en Europa se abrió en Venecia en 1683, y fue el famosísimo Café Florian de la Plaza de San Marcos, que abrió sus puertas en 1720 y sigue aún hoy abierto al público.

El mayor mercado de seguros del mundo, Lloyd’s de Londres, empezó a funcionar como un establecimiento de café.  Empezó el negocio en 1688 Edward Lloyd, que preparaba allí las listas de los buques que sus clientes habían asegurado.

El Cafe en América

La primera referencia a que se tomaba café en Norteamérica data de 1668 y, pronto después de esa fecha, se abrieron establecimientos de café en Nueva York, Filadelfia, Boston y algunas otras ciudades.  El Boston Tea Party de1773 se planeó en un establecimiento de café, el Green Dragon.  Tanto la Bolsa de Nueva York como el Banco de Nueva York empezaron en establecimientos de café, en lo que es hoy el distrito financiero de Wall Street.

Fue en el decenio de 1720 cuando el café se empezó a cultivar por primera vez en las Américas, gracias a lo que es quizá el relato más fascinante y romántico de la historia del café.  Gabriel Mathieu de Clieu era un oficial de la Marina francesa que estaba de servicio en la Martinica y que, en 1720, viajó a París con permiso.  Con alguna ayuda y no poco encanto personal adquirió un cafeto que se llevó con él en el viaje por mar de vuelta.  El cafeto fue instalado en una caja de cristal y dejado en cubierta para mantenerlo caliente y que no lo dañase el agua salada.  El viaje estuvo lleno de incidentes, o al menos así fue como lo contó Mathieu de Clieu en su diario:   piratas tunecinos persiguieron el buque, hubo una fuerte tormenta y el cafeto tuvo que ser amarrado.  Nuestro héroe se vio obligado a enfrentarse con un enemigo a bordo que tenía envidia y trató de sabotear el arbusto, hubo una pelea violenta en la que una de sus ramas se quebró, pero el cafeto sobrevivió a todo ello.

Después de esos incidentes el buque quedó inmóvil por falta de viento y se racionó el agua potable.  Para De Clieu estaba claro qué era lo más importante de todo y cedió la mayor parte del agua que le correspondía al cafeto.  El cafeto sobrevivió y él también.

Por último, el buque llegó a la Martinica y el cafeto fue replantado en Preebear, donde lo cercaron con un seto de espinas y lo cuidaron esclavos.  El cafeto creció, se multiplicó, y en 1726 se hizo la primera cosecha.  Está registrado que en 1777 había entre 18 y 19 millones de cafetos en la Martinica.  Había quedado establecido el modelo para un nuevo cultivo comercial que podía darse en el Nuevo Mundo.

Fueron los holandeses, sin embargo, los que primero empezaron a propagar el cafeto en América Central y del Sur, donde hoy en día reina sin rival como el principal cultivo con fines comerciales del continente.  El café llegó primero a la colonia holandesa de Surinam en 1718, y después se plantaron cafetales en la Guyana francesa y el primero de muchos en Brasil, en Pará.  En 1730 los británicos llevaron el café a Jamaica, donde hoy en día se cultiva el café más famoso y caro del mundo, en las Blue Mountains.  Llegado 1825, América Central y del Sur estaban en ruta hacia su destino cafetero.  Esa fecha es también importante porque fue cuando se plantó café por primera vez en Hawai, que produce el único café estadounidense y uno de los mejores.

Presente del Café

Para los estadounidenses, los mayores consumidores del mundo, Seattle es el nuevo hogar espiritual del café.  La ciudad dio a luz, en la década de 1970, una cultura cafetera o de “Latte” que se impuso en los Estados Unidos y mejoró de forma espectacular la calidad general del café que toman los estadounidenses.

Esa recién descubierta “cultura cafetera” ha empezado a extenderse al resto del mundo.  En los países que ya tenían gran tradición cafetera, como Italia, Alemania y los países escandinavos, añadió nuevos conversos a los placeres del buen café.  Hoy es posible encontrar buen café en cualquier ciudad importante del mundo, desde Londres hasta Sydney y hasta Tokio; mañana se tomará más café en todo el mundo y, lo que es más importante, un café mejor.

Importancia del Café en la Economía Mundial

No es posible exagerar la importancia del café en la economía mundial.  El café es uno de los productos primarios más valiosos, segundo en valor durante muchos años únicamente al petróleo como fuente de divisas para los países en desarrollo.  El cultivo, procesamiento, comercio, transporte y comercialización del café proporciona empleo a millones de personas en todo el mundo.  El café tiene una importancia crucial para la economía y la política de muchos países en desarrollo.  Para muchos de los países menos adelantados del mundo, las exportaciones de café representan una parte sustancial de sus ingresos en divisas, en algunos casos más del 80%.  El café es un producto básico que se comercia en los principales mercados de materias primas y de futuros, muy en especial en Londres y en Nueva York.

El futuro del Café

Se obervan una serie de avances importantes, como una mayor apreciación de la habilidad y la técnica que hay detrás del café, la sostenibilidad y las prácticas de abastecimiento ético, y una mayor transparencia y trazabilidad en toda la cadena de suministro.

Los consumidores modernos (especialmente los más jóvenes) son más apasionados que nunca por la sostenibilidad. Kenco, con su Coffee Versus Gangs (café vs pandillas), por ejemplo, ofreció a 20 jóvenes hondureños la posibilidad de formarse en carreras en el área del café.

Incluso el mensaje de “lujo” de algunas marcas está cambiando; en 2006 incorporaron a George Clooney y comercializaron sus productos como un estilo de vida nuevo y exclusivo. Actualmente su estrategia de mercadeo también aborda asuntos relacionados con los desechos y las prácticas éticas de abastecimiento.

Internet ha vuelto a permitir contar historias mucho más eficaces sobre el origen. Las redes sociales son ya una gran herramienta para los profesionales del marketing, y parece que van a cobrar aún más importancia en el sector del café. Las tiendas de café y los tostadores tienen ahora acceso a un vasto espacio digital que no hace más que crecer. El auge de Instagram ha creado un nuevo componente de marketing.

Y eso es todo por ahora. Esperamos sus comentarios y si desearían tomar café turco, verdadera especialidad del Café. Hasta la próxima.

Adolfo

Fuentes consultadas:

International Coffee Organization – What’s New (ico.org), Home – Perfect Daily Grind Español, Sitio oficial del turismo en Italia